Ritorno alla qualità

La Pasqua é imminente, il dolce profumo della tradizionale pastiera appena sfornata aleggia nelle case ed il pensiero va subito al suo ingrediente principale: il grano.

Detto anche frumento, si é sviluppato dall’incrocio naturale di diverse specie vegetali, due graminacee e una pianta erbacea.

Il suo uso alimentare risale ai primi sviluppi dell’agricoltura, nella regione storica della mezzaluna fertile, all’incirca nel 12000 a.c.. Si è poi diffuso in tutto il resto del mondo diventando una risorsa basilare per il sostentamento globale. Si pensi che è tuttora il cereale più coltivato al mondo ed è presente nella maggior parte dei cibi che consumiamo quotidianamente.

Nel corso della sua lunga esistenza, il grano, ha subito così tante trasformazioni, spontanee e non, che al giorno d’oggi non si riesce a definire un numero preciso delle sue innumerevoli varietà.

Il cultivar più celebre in Italia, è il grano antico Senatore Cappelli, creato dall’agrario Nazareno Strampelli, cha ha unito la varietà del Rieti Originario con il Jenah Rhetifah, dando vita ad un frumento dal elevato valore nutrizionale.

Sono considerati grani antichi quelli antecedenti la rivoluzione verde della metà del ‘900. Periodo in cui nacquero le specie moderne, al fine di soddisfare l’esigenze industriali, mirate ad una produzione più veloce e ad una maggiore quantità. La coltivazione e la lavorazione dei generi antichi, infatti, è più lenta e complessa, ma garantisce, proprietà nutritive più ricche ed inalterate, un sapore più deciso, una minor presenza di glutine e una facile digeribilità. Caratteristiche uniche, ma nonostante ciò, a discapito della qualità, vennero preferiti i grani moderni e da allora in poi principalmente utilizzati.

Tuttavia in Italia, la coltivazione dei grani antichi si sta pian piano nuovamente diffondendo, grazie anche alla richiesta crescente dei consumatori, che non sono più disposti a rinunciare alla qualità.